牛胴體分割是牛肉處理和加工的重要環節，也是提高牛肉商品價值的重要手段?，F將我國、美國和日本的牛胴體分割方法介紹于后，供參考。
(一)我國牛胴體的分割方法
我國牛胴體的分割方法是在總結了國內不同分割方法的基礎上，結合國家“九五”攻關課題研究成果，并考慮到與國際接軌而制定的，目前仍處于試行階段。我國牛胴體分割方法中規定，標準胴體的產生過程包括活牛屠宰后放血、剝皮、去頭蹄、內臟和胴體修整等步驟。
胴體修整的具體步驟是：
1．在枕骨與第一頸椎間垂直切過頸部肉將頭去除。
2．在腕骨與膝關節間及跗骨與跗關節間切開去除前、后蹄。
3．在薦椎和尾椎連接處去掉尾。
4．貼近胸壁和腹壁將結締組織膜分離去除。
5．去除腎臟、腎臟脂肪及盆腔脂肪。
6．去除乳腺、睪丸、陰莖以及腹部的外部脂肪包括腹脂、陰囊和乳腺脂肪。
標準的牛胴體二分體大體上分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉共七個部分。在部位肉的基礎上可再進行進一步的分割，最終將牛胴體分割成13塊不同的零售肉塊，即里脊、外脊、眼肉、上腦、胸肉、嫩肩肉、臀肉、大米龍、膝圓、腰肉、腱子肉、腹肉。里脊即腰大??；外脊主要是背最長??；眼肉主要包括背闊肌、肋最長肌、肋間肌等；上腦主要包括背最長肌、斜方肌等；胸肉主要包括胸升肌和胸橫肌等；腱子分為前、后兩部分，主要是前肢肉和后肢肉；腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、骨闊筋膜張??；臀肉主要包括半膜肌、內收肌、股薄肌等；膝圓主要是臀骨四頭??；大米龍主要是臀骨二頭??；小米龍主要是半腱??；腹肉主要包括肋間內肌、肋間外肌等，也即是肋排，分無骨肋排和帶骨肋排。 
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