北京烤鴨為我國著名特產，歷史悠久，且以選料嚴格、加工烤制技術精細、風味獨特、食法多樣等特色名揚中外。北京烤鴨的特點是外脆內嫩，肉質鮮酥，肥而不膩。北京烤鴨的烤制方法有叉燒烤制法、燜爐烤制法和掛爐烤制法等，其中掛爐烤制法烤制的鴨子，色澤棗紅油亮，皮質酥脆，肉質鮮嫩，香味純正。且此法簡單易行，得到廣泛推廣與應用。
1、參考配方
北京填鴨2.5kg，白糖100g，精鹽25g，五香粉50g，芝麻醬75g，醬油100g，蔥、姜少許，麥芽糖適量。
2、工藝流程
原料選擇→宰殺→掛鉤→燙皮→澆掛糖色→晾坯→打色→烤制→出爐刷油→成品。
3、操作要點
?。?）選料 選擇符合衛生要求的55～65日齡、經過填肥的、體重在2.5kg以上的北京鴨為原料。
?。?）宰殺 采用切斷三管法宰殺。取碗1只，放入溫水100g及精鹽。把鴨的兩只上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指鉤起鴨右腿，再用右手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時呈現鴨脯朝上的姿勢。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋燙毛。操作要穩、準、快，刀口要小，兩管（食管、氣管）要割斷，鴨血要控凈。另外，宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣容易煺毛。
燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下一只至數只均可。先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3min左右（邊燙邊用手試著拔毛），待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，應立即將鴨子取出。燙毛時，動作要快，水溫要適宜，燙毛的時間長短要合適。
煺毛：鴨毛燙透出鍋后，趁熱開始煺毛。煺毛順序是先煺脯、后煺脖頸，再煺背、抓下襠、揪尾尖。將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水后再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）。將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下，然后把鴨頸、鴨頭的毛煺下。操作時動作要快而輕。鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。
擇毛：先用鑷子一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻拔，必要時用鉗頭扦拔，千萬不要把鴨皮擇破，也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸，否則會造成鴨體溢油現象，影響質量。擇毛動作要快而穩，殘毛要擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。
打氣：將鴨洗凈放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離后，不要抽斷，仍留在頸腔中。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣后，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀、腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹陷的指印，影響烤鴨質量。
|
