一、工藝流程 1、翅胸分離:翅胸分離人員將翅連胸進行分離。分離時應左手握住翅子,將大胸放在案板上,翅根與大胸的連接處保持垂直,右手拿刀從翅根與大胸的連接處下刀,下刀時從刀的刀尖開始向前推刀,將大胸切下后,左手將翅子向內稍微旋轉,同時右手再向后拉刀將肩肉切下。 2、翅根中分離:左手拿住全翅右手拿刀,從翅根與翅中的鏈接處下刀,將翅根切下。 3、翅中尖分離:用左手拿住翅中,右手拿刀向外斜切切下翅尖。 4、大胸修剪:左手拿起大胸,右手持剪緊貼三角骨、鎖骨剪下。 5、翅類分級:把B級翅根、中、尖和骨根、中挑揀出來放到指定容器中。 翅根:L:51克以上,M:41-50克,S:40克以下。 翅中:L:41克以上,M:31-40克,S:30克以下。 翅尖:L:13克以上,M:12克以下。 6、擺盤:將分級后的翅根、中、尖的帶毛、黃皮的檢出修凈后擺盤;擺盤時不能粘連 。 二、檢驗標準 單凍 大胸 | 檢驗數量:10盤/次,每天3-5次。 | 修剪:耷拉油>1cm的、軟骨(>10個)后每個罰1元,硬骨每個扣1元。 | 分級:L:151g以上(用紅單片)M:131-150g(用黃單片)S:130g以下(用藍單片)分級后≥10g的為不合格每出現1個-1元。 | 擺形:單層擺,正品中禁止出現淤血嚴重、刀傷(≥3cm)等次品,每發現一個扣1元,用錯墊紙的,每盤扣5元。 | 翅 根 | 檢驗數量:10盤/次,每天3-5次。 | 分級:翅根分級后+/-3g的為不合格每出現一個-1元(每次100個) | 擺形:翅根帶毛與帶黃皮的檢出修凈,>3個的每個-1元;按標準擺形,擺盤不能粘連,不擺形的每盤-2元。 | 翅根大頭露紅骨控制在6%內,每1個百分點獎罰2元。 | 翅根小頭露紅骨控制在10%內,每1個百分點獎罰2元。 | 翅根上帶2公分的皮和肩肉控制在5%以內,每個百分點獎罰2元。后道工序檢出的超過3公分的肩肉和皮控制在40個/萬只雞。每多一個罰0.5元。 | 翅中 | 檢驗數量:10盤/次,每天3-5次。 | 分級:翅中分級后+/-3g的為不合格每出現一個-1元(每次100個) | 擺形:翅中帶毛與帶黃皮的檢出修凈,>3個的每個-1元;按標準擺形,擺盤不能粘連,不擺形的每盤-2元。 | 翅中大頭露紅骨控制在8%內,每1個百分點獎罰2元。 | 翅中小頭露紅骨控制在2%內,每1個百分點獎罰2元。 | 翅尖 | 檢驗數量:10盤/次,每天3-5次。 | 分級:翅尖分級后+/-3g的為不合格每出現一個-1元(每次100個) | 擺形:翅尖帶毛與帶黃皮的檢出修凈,>3個的每個-1元; | 撕皮:撕下的胸皮禁止帶大塊肩肉(大于10克)控制在5個/筐,每次抽檢1筐,每多一個罰1元,控制在標準之內每次獎勵2元。 |
|