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    西式肉制品加工中的18個技術要點

    時間:2022-09-23    點擊: 次    來源:肉制品聯盟    作者:佚名 - 小 + 大

    1、原料肉的解凍
    ??一、解凍的原則:
    ??盡可能恢復新鮮肉的狀態;盡可能減少汁液流失;盡可能減少污染;適合于工廠化生產(時間短、解凍量大)。
    ??二、解凍方法:
    ??空氣解凍(也叫自然解凍)、水解凍、真空解凍、微波解凍。
    ??因后兩種方法目前不適合工廠化生產,我們重點介紹前兩種解凍方法,特別是水解凍。
    ??(一)自然解凍
    ??自然解凍:將肉懸掛在肉架上,在解凍時間內通過自然空氣來提高肉溫,達到解凍的目的。
    ??優點:肉汁流失少,有利于保持肉的質量;
    ??缺點:解凍時間長、占地多、色澤差、受氣候影響大。
    ??(二)水解凍
    ??水解凍:水解凍法是我們常用的解凍方法,因為水比空氣傳熱性好,所以解凍時間短。
    ??水解凍法分為:靜水解凍和動水解凍;動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。
    ??水解凍標準和要求:
    ??水質要符合衛生標準;解凍池要定期消毒、清刷;有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內包裝;根據季節、水溫,靈活掌握解凍時間;解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可(即肉塊中心為似凍非凍狀態);解凍池內不要一次碼肉太多﹑過擠或露出水面。
    ??水解凍的優點:設備簡單,解凍快,成本低;
    ??缺點:肉中可溶性物質有所流失,而且容易被細菌污染,肉的色澤和質量有一定影響。
    ??2、原料肉的修整
    ??剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑傷斑﹑淋巴結﹑污物及外來雜質,修去過多脂肪;根據產品的不同及后面工藝的需要將肉塊修割成規定大小和形狀;去骨一定要干凈,以免對后面加工設備損傷;修整時還要注意安全;維護好刀具,防止污染(落地肉)。
    ??3、鹽水配制
    ??(1)關于配料的問題,要注意一下幾點:
    ??嚴格按照配料表(配方)配料,做到準確,無漏加﹑重加;了解各添加劑基本性能,有相互作用的不要放在一起,而且要便于后面按順序添加;添加量比較小﹑對產品影響比較大的要單獨盛放,而且它們的添加一般都是先溶解后再添加。
    ??(2)添加順序:磷酸鹽食鹽(亞硝)卡拉膠﹑糖﹑味精、其它。
    ??(3)鹽水溫度控制在5℃以下,溶解要充分,必要時過濾。
    ??(4)注射液要隨用隨配,不能長時間放置。
    ??4、鹽水注射(快速濕腌的一種)
    ??分靜脈注射和肌肉注射,注射法我們常用后者。事實上鹽水注射、嫩化、滾揉都有一個共同的目的,就是加速腌制,縮短腌制時間,提高生產效率。當然每道工序還有各自的特點和意義。
    ??(1)鹽水注射的目的:加快腌制速度;使腌制更均勻;提高產品出品率。

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