1、原料肉的解凍
??一、解凍的原則：
??盡可能恢復新鮮肉的狀態；盡可能減少汁液流失；盡可能減少污染；適合于工廠化生產（時間短、解凍量大）。
??二、解凍方法：
??空氣解凍（也叫自然解凍）、水解凍、真空解凍、微波解凍。
??因后兩種方法目前不適合工廠化生產，我們重點介紹前兩種解凍方法，特別是水解凍。
??（一）自然解凍
??自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時間內通過自然空氣來提高肉溫，達到解凍的目的。
??優點：肉汁流失少，有利于保持肉的質量；
??缺點：解凍時間長、占地多、色澤差、受氣候影響大。
??（二）水解凍
??水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法，因為水比空氣傳熱性好，所以解凍時間短。
??水解凍法分為：靜水解凍和動水解凍；動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。
??水解凍標準和要求：
??水質要符合衛生標準；解凍池要定期消毒、清刷；有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內包裝；根據季節、水溫，靈活掌握解凍時間；解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態）；解凍池內不要一次碼肉太多﹑過擠或露出水面。
??水解凍的優點：設備簡單，解凍快，成本低；
??缺點：肉中可溶性物質有所流失，而且容易被細菌污染，肉的色澤和質量有一定影響。
??2、原料肉的修整
??剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑傷斑﹑淋巴結﹑污物及外來雜質，修去過多脂肪；根據產品的不同及后面工藝的需要將肉塊修割成規定大小和形狀；去骨一定要干凈,以免對后面加工設備損傷；修整時還要注意安全；維護好刀具，防止污染（落地肉）。
??3、鹽水配制
??（1）關于配料的問題，要注意一下幾點：
??嚴格按照配料表（配方）配料，做到準確，無漏加﹑重加；了解各添加劑基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按順序添加；添加量比較小﹑對產品影響比較大的要單獨盛放，而且它們的添加一般都是先溶解后再添加。
??（2）添加順序：磷酸鹽食鹽（亞硝）卡拉膠﹑糖﹑味精、其它。
??（3）鹽水溫度控制在5℃以下，溶解要充分，必要時過濾。
??（4）注射液要隨用隨配，不能長時間放置。
??4、鹽水注射（快速濕腌的一種）
??分靜脈注射和肌肉注射，注射法我們常用后者。事實上鹽水注射、嫩化、滾揉都有一個共同的目的，就是加速腌制，縮短腌制時間，提高生產效率。當然每道工序還有各自的特點和意義。
??（1）鹽水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均勻；提高產品出品率。
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