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    雞肉保鮮技術

    時間:2011-07-10    點擊: 次    來源:陽光畜牧網    作者:博亞和訊 - 小 + 大

      2、雞肉的化學保鮮法
      2.1化學防腐劑保鮮
      化學防腐劑主要指各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明,這些酸單獨或配合使用,對延長肉保存期均有一定效果,其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽和乳酸鈉。乙酸從1.5%,開始就有明顯的抑菌效果,在3%范圍以內,乙酸不會影響肉的顏色,因為在這種濃度下,由于乙酸的抑菌作用,減緩了微生物的生長,避免了霉斑引起的肉色變黑變綠;當濃度超過3%時,對肉色有不良作用,這是由酸本身造成的。國外研究表明,用0.6%乙酸+0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10s,不單細菌數大為減少,并能保持其風味,對色澤幾乎無影響;如單獨使用3%乙酸處理,可抑菌,但對色澤有不良影響;而采用3%乙酸+3%抗壞血酸處理時,因抗壞血酸的護色作用,肉色可保持很好。乳酸鈉的使用目前還很有限,乳酸鈉防腐的機理有兩個:一是乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性,從而阻止微生物的生長;二是乳酸根離子有抑菌功能團。山梨酸鉀在肉制品中的應用很廣,抑菌作用主要在于它能與微生物酶系統中的巰基結合,達到抑制微生物增殖和防腐的目的,山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨作用,也可和磷酸鹽、乙酸結合使用。El-liott et al研究了山梨酸鉀及CO2充氣包裝對新鮮雞肉微生物的影響,將雞肉浸泡在2.5%山梨酸鉀溶液中,然后真空包裝成100%CO2包裝,10oC下貯存l0d,結果表明山梨酸鉀能顯著抑制各種腐敗菌的生長,特別是假單胞菌的生長。磷酸鹽作為品質改良劑也可發揮其防腐保鮮作用,磷酸鹽在肉制品中有以下作用:明顯提高肉制品的保水力,利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗,增強防腐劑的抗菌效果。德國國家肉類研究院文集報道,用磷酸鹽能顯著影響嗜溫菌和嗜冷菌的生長[8]。自從1982年美國農業部規定在肉制品中可添加0.5%的磷酸鹽后,磷酸鹽已成為肉類工業中不可缺少的添加劑。
      2.2真空包裝保鮮
      真空包裝技術廣泛應用于食品保藏中,它是采用非透氣性材料,將包裝內的空氣抽出降低氧含量,從而控制肉中肌紅蛋白和脂肪氧化及好氧性微生物的生氏繁殖。采用真空包裝冷卻肉在0-4oC條件下可儲存21-28d。國外的鮮肉真空包裝形式有3種,貨架期可達21天:(1)分割的鮮肉用收縮薄膜的包裝袋包裝,再抽真空熱封口,最后用熱水使包裝袋收縮;(2)采用熱成型真空包裝機和高阻隔性塑料薄膜包裝,單塊鮮肉放入熱成型的塑料盒內,然后加蓋膜抽真空熱封;(3)使用真空貼體包裝,在歐洲較為流行。國內有研究用真空包裝與保鮮劑復合使用來進行冷卻肉保鮮。
      2.3氣調包裝保鮮
      氣調包裝技術也稱換氣包裝,是在密封材料中放入食品,抽掉空氣,用選擇好的氣體代替包裝內的氣體環境,以抑制微生物的生長,從而延長食品貨架期。氣調包裝常用的氣體有三種:
      CO2:可抑制細菌和真菌的生長,尤其是細菌繁殖的早期;
      O2:它的作用是維持氧合肌紅蛋白,使肉色鮮艷,并能抑制厭氧細菌;
      N2:它是一種惰性填充氣體,它不影響肉的色澤,能防止氧化酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害。在肉類保鮮中,二氧化碳和氮氣是兩種主要的氣體,一定量的氧氣存在有利于延長肉類保質期,因此,必須選擇適當的比例進行混合,在歐洲鮮肉氣調保鮮的氣體比例一般為兩種:
     ?、傺鯕狻枚趸肌玫獨?70∶20∶10
     ?、谘鯕狻枚趸?75∶25
      目前國際上認為最有效的鮮肉保鮮技術是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統。氣調包裝技術對包裝材料也嚴格要求,目前在氣調包裝中經常使用的材料主要有聚酯(PET)、聚偏二氯乙烯(PVDC)、乙烯一乙烯醇(EVOH)以及各種復合膜等。
      2.4托盤包裝
      Multivac公司開發出一款新型托盤密封機。該新技術將產品氣調后封裝在淺淺的托盤里,在保證完全密封的同時,產品可獲得很好的視覺效果。托盤包裝是將肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盤包裝,上面用PVE或聚乙烯(PE)覆蓋,這種形式包裝的冷卻肉,其色澤為Mbo2的鮮紅色,是超市冷柜中冷卻肉最常用的銷售形式,冷卻肉在冷柜中的貨架期為l-3d。

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