<address id="xjtzb"></address>
    <noframes id="xjtzb"><address id="xjtzb"><listing id="xjtzb"></listing></address>
    <address id="xjtzb"><address id="xjtzb"><listing id="xjtzb"></listing></address></address>

    <noframes id="xjtzb">
    <em id="xjtzb"><form id="xjtzb"></form></em>
    <form id="xjtzb"></form>
     手機版 | 登陸 | 注冊 | 留言 | 設首頁 | 加收藏
    當前位置: 網站首頁 > 產品安全 > 產品加工 > 文章

    北京烤鴨的制作工藝

    時間:2017-04-12    點擊: 次    來源:陽光畜牧網    作者:佚名 - 小 + 大

      掏膛:左手繼續握緊鴨頸和右膀,食指卡緊根部堵住氣,右手食指插入肛門略向下一彎,拉斷直腸鉤出體外,以使掏膛時便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下,以排出該處皮下的氣體,再用小刀開一個長約5cm彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口,將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒,伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向,拉出氣管、食管。食管取出后,交左手拉緊,右手食指再進去剝離連接胗、肝周圍的結締組織,鉤住鴨胗向外拉,同時左手放開鴨頸只拉住食管,右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最后伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。內臟全部掏凈后,用高粱稈1節,一頭削成三角形,一頭削成叉形,做成鴨撐子。用右手食指和中指,把“鴨撐子”由刀口捅入鴨腔內,把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前傾斜,穩住以后,向后拉,卡入胸骨與三叉骨,使鴨體撐起。掏膛的動作要快,刀口要小,鴨體無血染痕跡,鴨體充氣要豐滿,皮面不能破裂,內臟要掏得干凈,什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。
      洗膛:用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入,其他四指托住鴨的背部,再將鴨體按入水盆(或水池)中,使鴨腔充滿清水。然后,將鴨頭向上,托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進,鉤出回腸頭,使水從肛門流出。再將鴨子按入水中,使鴨腔灌滿水,將鴨頭朝下,使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出,沖出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、黏膜,如此反復清洗,直到洗凈為止。要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均刷洗干凈,把回頭腸及鴨腔內的軟組織等鉤出,鴨的皮面無血染跡。
     ?。?)掛鉤 掛鉤即是將鴨掛起,便于燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鴨頭,將鴨提起,用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展,再將右手食指伸進體側刀口,挑著鴨撐子,其余手握住鴨右膀,使鴨體垂直。這時,左手放松鴨頭,順勢向下移,使手掌握住鴨頸1/2的部分,用拇指向上一挑,把鴨頸折彎,頭朝下,其余四指握穩鴨頸;右手持鴨鉤,立即將鉤豎起,穿過頸背側約3.3cm,再從頸骨內側的肌肉內穿出,使鴨鉤斜穿于頸上。鴨鉤要掛得端正,鉤距要適度。
     ?。?)燙皮 將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙,以使毛孔緊縮,表皮層蛋白質凝固,皮下氣體最大限度地膨脹,皮膚致密繃起,油亮光滑,便于烤制。
      燙法:用左手提起鴨鉤,使鴨脯向外,將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中),右手舀一勺開水,先洗燙體側刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑氣,再均勻地燙遍全身。
     ?。?)打糖 往鴨身上澆灑糖水,使烤鴨具有棗紅色,并可增加烤鴨的酥脆性。糖水的兌制比例及方法如下:
      棗紅色的烤鴨一般為1∶(5.6~6),即1kg飴糖兌入清水5.5~6L。
      金黃色烤鴨一般為1∶(6.5~7.5),即1kg飴糖兌入清水6.5~7.5L。
      兌制時首先將飴糖放入盆中,加入少量的溫水泄開,再按照一定的比例,加入清水,用手反復攪拌,使其均勻即可(如用白糖,要先加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,攪勻即成)。
      打糖方法:鴨皮燙好后,要迅速把鴨子提至糖水盆的上方,用攪勻的糖水澆淋鴨身三四次。然后,瀝凈膛內的血水,在通風處晾干。如果當時不烤,可將鴨放入冷庫中保存,在烤制入爐前,再打1次糖,以增加皮色的美觀,并彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時,糖水內要多加飴糖5g。

    上一篇:雞蛋保健小偏方15則

    下一篇:我國羊絨行業發展分析報告

    網站地圖 | 服務條款 | 聯系方式 | 關于陽光
    冀公網安備 13050002001403號

    |

    建議使用1440*900分辨率瀏覽 
    冀ICP備14003538號  |   QQ:472413691  |  電話:0319—3163003  |  
    欧美理论大片

      <address id="xjtzb"></address>
      <noframes id="xjtzb"><address id="xjtzb"><listing id="xjtzb"></listing></address>
      <address id="xjtzb"><address id="xjtzb"><listing id="xjtzb"></listing></address></address>

      <noframes id="xjtzb">
      <em id="xjtzb"><form id="xjtzb"></form></em>
      <form id="xjtzb"></form>