中國肉制品行業市場調查研究及前瞻分析

一、肉制品的特點

采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉制品,即將肉制品中心溫度達到 68~72℃ 保持30min.理論上講,這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅,保證了產品食用的安全,可靠,同時最大程度地保留了肉制品的營養價值, 因此是科學合理的加工方式。

低溫肉制品的加工特點決定了它在生產銷售中也存在一些缺陷: 由于殺菌溫度低, 雖然可以殺滅所有致病菌, 但是不能殺滅形成孢子的細菌, 因此對原料肉的質量要求高, 只有品質好,無污染的原料肉才能生產出合格的低溫肉制品, 并且應加強防止在生產加工過程中各環節的污染;由于低溫殺菌不完全, 要求銷售過程中采用冷藏保藏, 因此相應增大了成本。

目前中式肉制品加工都比較傳統，比如涼制、煙熏、入爐烘烤等，主要以傳統的腌臘制品或地方特色產品（什么金華火腿啊，德州扒雞啊等等）為主，西式肉制品一般都比較工業化，一般流程都是：原料肉解凍，初步整理，鹽水注射，真空滾揉、腌制，入爐蒸煮、熏制、干燥等，切塊包裝或整體包裝，殺菌，成品分揀，外包裝，然后入庫（一般都是低溫保存0-4℃）。

肉制品行業的經營產品屬于保存期限較短的食品，行業內生產與銷售具有一定的季節性特點，且消費市場存在明顯的“節假日景氣”現象，每年中秋及春節前一段時間屬于銷售旺季，人們購買肉類產品贈送親朋好友或家庭團圓聚餐等，肉制品會出現銷售量增幅較大的情況，其它時間銷售情況相對穩定。

二、市場規模

據統計，2016年中國肉制品行業市場規模達到15995.04億元，2020年中國肉制品行業市場規模達到18595.26億元。2016-2021年中國肉制品行業市場規?，F狀：

圖表：2016-2021年中國肉制品行業市場規?，F狀

三、中國肉制品行業發展動態

2020年，人造肉在國內引起了劇烈討論，伴隨著Beyond Meat在中國設立工廠，國內人造肉企業也紛紛推出自己的產品，但是由于人造肉在口感、味道較真正的肉食存在較大差距，在國內的關注度出現一定程度下降。企業開始進入打磨自身技術，產品快速迭代的過程。

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